Histoire de cassoulets et bonnes adresses

Trouver des restaurants dans la région toulousaine proposant le cassoulet n'est pas difficile; par contre, tous ne sont pas de bonne qualité et pas aussi garnis qu'ils devraient l'être.

Petit rappel historique : on raconte qu'au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337-1453), fut cuisiné le premier "estofat" aux fèves. Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité. La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’aux rives de la Manche.

Les haricots, ramenés d'Amérique par Christophe Colomb, ont remplacés les fèves à partir du 16ème siècle. Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale "la cassole" qui est à l’origine même de son nom. Les ingrédients : haricots lingots, ail, sel et poivre; les viandes sont : jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard.

Quelles sont les différences entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne et même Albi ? Il n'y a pas en effet un cassoulet mais bien DES cassoulets selon les origines et traditions de chaque région. Pour les amateurs, les vrais, goûtez aux différents cassoulets...

A Toulouse, on débat sur le fait d'incorporer ou non un ragoût de mouton à un ensemble déjà bien riche avec saucisses de Toulouse et confit; dans celui de Carcassonne, le confit est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les morceaux d'agneau doublés ! Il existe au final des cassoulets qui mélangent un peu tous ces ingrédients pour le bonheur des papilles; personnellement mon préféré est quand il y a du confit d'oie, volaille la plus délicate.

Quant à la nature du haricot coco ou lingot, même celle-ci fait débat ! Ses origines sont Mazères dans l'Ariège pour le coco, Pamiers dans l'Ariège pour le lingot, ou le haricot tarbais. C'est un choix qui se veut très délicat.

Il existe même un cassoulet venu d'Ariège, moins connu : il s'agit de la Mountejado. La Mongetada ou Mounjetado (graphie francisée) vient de l'occitan monget = haricot). S'il s'agissait à l'origine d'un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande, c'est aujourd'hui un plat festif avec du porc et du canard gras. La Mongetada est par excellence le plat servi par les comités à l'occasion des fêtes des petits villages ou bien lors des fêtes votives.

Voici 2 bonnes adresses dans le Lauragais pour y déguster le fameux cassoulet de Castelnaudary :

L'Hostellerie Etienne, à Labastide d'Anjou dans l'Aude (A61 depuis Toulouse, sortie 20 Villefranche de Lauragais puis direction Avignonet Lauragais et Labastide d'Anjou; ou TER Toulouse-Carcassonne arrêt Avignonet-Lauragais et marche de 5 kilomètres par le Canal du Midi par exemple ou en vélo/train c'est bon pour digérer ensuite ;-)

Auberge La Calèche, à Peyrens dans l'Aude (A61 depuis Toulouse, sortie 21 Castelnaudary, direction Castelnaudary Centre puis D624 direction Revel; ou TER Toulouse-Carcassonne, arrêt Castelnaudary puis 6km de marche)